Borschtsch

Dieses Rezept ist eine Kopie des gleichnamigen Posts in meinem Ukraine-Blog Народний Фаст Фуд. 

Der Борщ (Borschtsch) ist eine der bekanntesten ukrainischen Spezialitäten. Es gibt eine große Zahl verschiedener Varianten, die z.B. abhängen von Region, Jahreszeit und Anlass. Allen gemeinsam ist die durch die rote Bete tiefrote Farbe.

Gut durchgezogener Borschtsch, konzentriert, wie man ihn in der Zentralukraine liebt

Es gibt in vielen deutschen Kochbüchern irgendein Rezept von Borschtsch, leider haben diese Rezepte oft eher wenig damit zu tun, wie ich ihn aus der Ukraine und von zuhause kenne. Hier ist ein Grundrezept und dazu einige Variationen, die sozusagen als Improvisationsgrundlage dienen sollen (in der Ukraine hängt die genaue Zusammensetzung der Suppe oft wesentlich davon ab, was man gerade im Hause hat und auch, worauf man gerade Lust hat).

Grundrezept Borschtsch für 6 Personen

In der Ukraine kann man Borschtsch sowohl mit als auch ohne Fleisch zubereiten. Fleisch gibt man typischerweise hinzu, wenn in der Familie hart körperlich gearbeitet wird, ein Festtag ansteht oder Gäste empfangen werden (als deutscher Gast wird man daher vermutlich grundsätzlich die Variante mit Fleisch angeboten bekommen, was aber nicht zwingend die ist, die in der jeweiligen Familie auch sonst gegessen wird). Das Grundrezept ist daher zunächst einmal vegetarisch und kann bei Bedarf entsprechend erweitert werden.
Bei der Zubereitung ohne Fleisch braucht man zwar ein wenig Geschick beim Würzen, aber das Ergebnis lohnt sich: die Suppe ist leicht, bekömmlich, und man vermisst überhaupt nichts. Für die, die sich beim Würzen etwas schwer tun oder die die rote Suppe ohne Fleisch nicht mögen, gibt es unten noch ein paar Varianten zum Grundrezept.

Zutaten

Für die Suppe:

• Butter
• Crème fraîche (ein wenig, je nach Geschmack)
• 2 Zwiebeln
• 2 Mohrrüben
• 2 Lorbeerblätter
• Thymian
• Piment
• 2 Pfefferkörner
• Salz
• 600g frische Rote Bete
• 400g Kartoffeln
• 400g Weißkohl ohne Strunk und fein gehobelt
• 3 bis 4 EL Tomatenmark
• 240g weiße oder rote Bohnen aus der Dose 
• 1 TL  Rotweinessig oder Zitronensaft
• Zucker
• 1 oder 2 Zehen Knoblauch

Zum Garnieren:

• 1 Bund glatte Petersilie oder Dill oder beides
• 250g saure Sahne

Zubereitung

In einem Topf die rote Bete ungeschält ca. 40 Minuten garen. Die gekochte rote Bete nach dem Abkühlen schälen und klein schneiden.

Die Mohrrüben reiben. Die Zwiebeln hacken und in der Butter anbraten. Wenn die Zwiebeln zu duften beginnen, die Mohrrüben dazugeben. Nach einer kurzen Weile das Tomatenmark und etwas Crème fraîche hinzugeben. Wieder ein wenig später die Hitze abschalten, den Essig und die rote Bete gut untermischen. Mit den Gewürzen abschmecken.

Die Kartoffeln, schälen und klein schneiden. Die Kartoffeln mit den Lorbeerblättern, Piment, Pfeffer und etwas Salz in etwa 3l Wasser geben und etwa 10 Minuten kochen, dann den Weißkohl dazugeben. Wenn die Kartoffeln und der Weißkohl beinah gar sind, den Inhalt der Pfanne und die Bohnen untermischen. Eine Weile köcheln lassen, den in grobe Stücke zerschnittenen Knoblauch hinzugeben und dann mit etwas Salz und Zucker abschmecken.

Es ist wichtig, der Suppe ausreichend lange Zeit zu geben, dass der Geschmack gut durchzieht. In der Ukraine kocht man meist eine größere Menge und isst dann mehrere Tage davon. Der Geschmack ist an Tag 2 und 3 am besten, also sollte man, wenn man Gäste bewirten möchte, der Suppe möglichst eine Nacht Zeit geben. Ob man die Suppe dick- oder dünnflüssig zubereitet, ist einfach eine Frage des Geschmacks. Ich selber mag es gern konzentriert, für viele ist hingegen eine Suppe mit viel Flüssigkeit ein Zeichen von hoher (Suppen-) Kultur.

Beim Servieren je nach Geschmack mit etwas Dill und/oder Petersilie bestreuen und einen Tropfen saure Sahne dazugeben (ich persönlich liebe es mehr pur, ohne saure Sahne).

Variante 1: Würzen leicht gemacht

Der vegetarische Borschtsch muss gut gewürzt sein, damit er aromatisch ist. Dem Problem kann man gut begegnen, indem man statt oder zusätzlich zu reinem Tomatenmark gewürzte Tomatensoße für Pasta aus dem Glas verwendet, da diese meist eine Menge Thymian und Basilikum enthält, was gut zum Borschtsch passt. Entsprechend bekommt die Suppe schon schnell eine gute Grundwürze, die man dann nur noch verfeinern muss. 

Variante 2: Mit Speck

Eine weitere ukrainische Spezialität ist Salo, oft gewürzter ungeräucherter Speck. Um das Aroma der Suppe zu verstärken, kann man statt Butter Fettstücke von Salo oder alternativ anderem ungeräucherten Speck zum Braten verwenden.

Variante 3: Mit Fleisch

Für Esser, die ohne Fleisch nicht leben können, oder an Feiertagen bzw. wenn man Gäste bewirten möchte, kann man Borschtsch gut mit Fleisch zubereiten. Ukrainer werden aber typischerweise eher weniger Fleisch hinzugeben, als man das hierzulande tut. Für die hier genannten Mengenangaben passt Rindfleisch, z.B. Rinderrippen, je nach Geschmack bis zu 600g. Die Zubereitung ändert sich wie folgt:

Am Anfang das Fleisch in einem Topf in ca. 3l Wasser mit den Lorbeerblättern, Piment, Pfeffer und etwas Salz ca. 1 1/2 Stunden kochen. Nach dem Garen das Fleisch entnehmen und die Flüssigkeit als Basis für die Suppe verwenden, wo dann die Kartoffeln etc. (siehe oben) hinzugegeben werden. Währenddessen das Fleisch von den Knochen ablösen und ggf. kleinschneiden. Das Fleisch zusammen mit den Bohnen und dem Inhalt der Pfanne (siehe oben) mit in den den Topf geben.

Variante 4: Junger Borschtsch

In der Ukraine bauen viele Menschen ihr eigenes Gemüse an. So kommt man im Juni in den Genuss frischer junger roter Bete mit Strung (aber ohne Blätter), junger Mohrrüben und junger Kartoffeln, die dem Borschtsch wieder einen neuen, besonderen Geschmack gibt. Wer die Möglichkeit hat, z.B. vom Markt, junge rote Bete mit Strung zu erstehen, kann folgendes ausprobieren:

Entsprechend der o.g. Mengenangaben junge Mohrrüben und Kartoffeln verwenden. Weil die junge rote Bete zart ist, braucht sie nicht gekocht zu werden. Stattdessen reinigen, die Oberfläche abschaben, samt Strung in kleine Stücke schneiden und gemeinsam mit den Zwiebeln und Mohrrüben braten.